VAPORI MUFFE E CONDENSE

Per dare una risposta risolutiva al quesito, bisognerebbe partire dalla causa che genera le muffe in un laboratorio di panificazione. Tutto inizia nella fase degli impasti, poiché è l’acqua utilizzata nell’impasto che, durante la cottura del pane, si trasforma in vapore.

Una percentuale di questo vapore viene convogliata tramite le valvole (dei piani di cottura) del forno nella canna fumaria dei vapori, ma una buona parte si riversa nell’ambiente del laboratorio, soprattutto quando si sforna il pane cotto. Questo vapore in uscita dalle camere di cottura ha una spinta termica così elevata che non riesce ad essere aspirato dalla cappa in dotazione al forno e così si va a stazionare sulla parte più alta del laboratorio.

Questo fenomeno di fuga del vapore di cottura è più evidente nei forni rotor: quando apriamo il forno rotor per estrarre il carrello con il pane cotto, questa ondata di vapore prima sbatte sulla cappa del forno e poi si espande verso l’alto, andando a creare un cuscino di umidità a 50-60 cm dal soffitto.

Testimonianza del panificio "La Panetteria di Matteo Cunsolo"

Detto questo, ci verrebbe da immaginare che le muffe si creino in prossimità dei forni di cottura, ma non è sempre così, perché la localizzazione delle stesse dipende anche dalla struttura dei panifici e dall’ubicazione dei vari macchinari. Il termo-clima di un panificio viene influenzato dai forni che generano, oltre al vapore, causa delle muffe, anche calore: infatti dalla zona dei forni di cottura si genera una corrente espansiva del calore e quindi anche del vapore, verso le zone più fredde (zona impasti, magazzini, rivendite).

Per avere un idea di questo fenomeno, basta osservare le vetrate della rivendita (se adiacente al laboratorio), che d’inverno si appannano non appena il pane viene sfornato o zona degli impasti dove è frequente che si proliferino le muffe, Spesso i fornai, per risolvere il problema, piastrellano le pareti fino al soffitto e pitturano i soffitti con tinteggiature lavabili e non traspiranti in modo da ridurre le muffe, ma senza impedire che il vapore, generatosi durante la cottura e rimasto all’interno del laboratorio, condensi non appena raggiunge un locale più freddo, trasformandosi in rugiada su qualsiasi superficie.

LE MUFFE fanno parte della famiglia dei funghi o miceti e non si creerebbero se il tasso di umidità dell’ambiente fosse basso.

A mo’ di esempio, basti pensare ai funghi che possono essere raccolti nei boschi a settembre in grandi quantità solo se nei mesi precedenti le piogge sono state copiose, mentre se la stagione estiva è stata secca, la raccolta dei funghi sarà scarsa.

Traslando l’esempio al nostro panificio, possiamo dire che il ristagno di umidità nell’ambiente del laboratorio provoca la formazione di muffe (funghi), mentre l’eliminazione dei vapori farà sì che i muri rimarranno bianchi e che nelle vetrate non si creino condense.

Ci verrebbe da pensare che l’adozione di vetri termici ed il riscaldamento delle zone più fredde potrebbero risolvere il problema, ma non è proprio così: se il vapore che si crea costantemente nel laboratorio non viene estratto dall’ambiente, troverà sempre una zona dove condensare e formare le muffe.

Anche i sistemi di deumidificazione non rappresentano una soluzione definitiva del problema, poiché la grande quantità di vapore prodotta è concentrata in brevi periodi ed il laboratorio prima si satura di umidità e solo successivamente e gradatamente diminuirà di umidità, restando così le condizioni ideali per la creazione di muffe.

La soluzione ideale ed anche la più economica in termini di consumi, è rappresentata da un sistema di aspirazione professionale.

Un sistema flessibile che durante la sfornatura del pane garantirà un maggior ricambio d’aria, ma che nella fase dell’impasto non danneggia la lievitazione ed allo stesso tempo impedisce ai pulviscoli delle farine di trovare nell’umidità un veicolo per rimanere in sospensione e divenire quindi respirabili, causa nel tempo di allergie alle farine e malattie dell’apparato respiratorio.

La cosa importante è che questi impianti siano progettati accuratamente tenendo in considerazione sia la struttura/organizzazione del laboratorio nel suo insieme, sia le esigenze lavorative dei fornai che, per avere un buon prodotto non possono danneggiarlo durante la lievitazione. In conclusione, se nel laboratorio non ristagna l’umidità, non si formeranno muffe.

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