CALDO AFOSO

Con l’arrivo dell’ estate il laboratorio di panificazione si trasforma in un ambiente via via sempre meno confortevole.

In particolare, quando si inizia a sfornare la temperatura già alta per via dei forni accesi aumenta ulteriormente per il vapore caldo in uscita dalle bocche del forno. Questo fenomeno è più evidente nei forni rotor dove all’apertura della porta per estrarre il carrello con il pane cotto si vede come il vapore si diffonde velocemente in tutto il laboratorio, contribuendo ad aumentare il tasso di umidità relativa e quindi la temperatura percepita.

Infatti è noto come sia proprio l’umidità a rendere la sensazione di calore più o meno spiacevole.

Ad esempio in un panificio durante la fase degli impasti ad una temperatura di 30°C e un tasso di UR del 40% avremo una temperatura percepita di 34°C (ancora ben tollerabile), ma con il vapore che si accumula nello sfornare il pane, se il tasso di umidità sale all’80% sempre a 30°C la temperatura percepita sarà di 43°C e quindi insopportabile (con indice Humidex).

Testimonianza del Panificio "Il Fornaio"

Per alleviare questa fastidiosissima sensazione di caldo afoso, si potrebbe adottare dei condizionatori per abbassare la temperatura, ma l’aria fredda immessa potrebbe compromettere la lievitazione dei prodotti e non sarebbe comunque efficace a contrastare il repentino aumento di calore e vapore nel momento di sfornare, senza poi valutare i consumi di energia elettrica.

Il Sistema MANGIA VAPORE NACOL, con la sua ventola tronco-conica autopulente abbinata alle cappe a sonda, blocca il vapore in uscita dal forno evitandone la dispersione e l’accumulo nel laboratorio, senza interferire minimamente nella lievitazione.

Il principio è quello di mantenere il laboratorio come nella fase iniziale di panificazione, quando la temperatura non è elevata e il tasso di umidità relativa è basso.

Con il sistema NACOL non aumenta il tasso di umidità e la temperatura nel laboratorio diminuisce di 4-5 °C e con loro la temperatura percepita.
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